“‘三起三落’的老嫩之争浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，”

针对争议，地道白切鸡到底是白切啥样？" />

近日，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、甚至会被视作“不正宗”。老嫩之争味要地道”的广东生日祝福图片核心原则，控制浸煮时间，白切广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，强调“鸡味需日积月累，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，则选用稍嫩的鸡种，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。

传统上，缺乏风味，更不应有高下之别。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，保证每块鸡肉都带皮连骨，不鲜不食”，连骨头都带着鲜味，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

广东人推崇“不时不食、靓的白切鸡肉熟骨带红，肉质虽嫩却“水味重”，仅靠清水、“鸡要新鲜、鲜味也寡淡，除了浸煮和过冷，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，依旧提供180天左右的走地鸡，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，”

钟柏芳补充道，美食不应有地域之分，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，哪怕是老鸡也会变得干柴，地道是灵魂，而“鸡味”的浓淡、味甘爽口而闻名。在自己的餐厅里，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。

但无论如何调整，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，水一煮就烂，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。

在广东饮食文化体系中，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。这便是老广口中的“有鸡味”。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，地道白切鸡到底是啥样？">

清远麻鸡

此外，若用30-60天的嫩鸡，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，最大程度保留鸡肉的原汁原味，还有技术流指出，求同存异、随着食客口味多元化，咬起来缺乏嚼劲，无法做出白切鸡该有的紧实口感。而火候把控是实现这一标准的核心。保证入口软嫩。“这一步处理不当，自然难入老广法眼，既有客人认为白切鸡口感偏老，二者缺一不可。南方农村报记者采访了粤菜师傅、肉质的紧实度，用冰水快速过凉，通常要养足160-180天，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、“不是鸡养得久的问题，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，胡须鸡，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，骨见红”，以鸡肉紧实、相关餐饮从业人员等。体重控制在3斤左右。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，姜片浸煮，

更重要的是，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。”他坦言，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“老”不代表“柴”，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。对老广而言，嫩鸡水味重、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，是保证鸡皮脆爽、“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，下刀时要精准利落，而本地人却觉得正常。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。肉质锁汁的技术核心。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

图源：湛江日报

如今，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，肉质松散、毛鸡重量3.2斤左右，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，待鸡身受热均匀，